下游客户在云信等平台开具应收账款电子债权凭证给北极熊有限公司，这属于一种债务重组行为。根据企业会计准则第12号——债务重组（2019）的规定，下游客户（债务人）和北极熊有限公司（债权人）的账务处理如下：

下游客户（债务人）的账务处理： 1. 应付款项的展期构成了债务重组，债务人需要按照重组后的条款重新确认债务，即在账面上记录一笔新的负债，期限为24个月。 2. 如果原债务的账面价值与新债务的公允价值存在差额，且这个差额是由于延长还款期限导致的，那么这个差额应当计入当期损益，作为债务重组收益。

北极熊有限公司（债权人）的账务处理： 1. 北极熊有限公司收到的应收账款电子债权凭证，根据《企业会计准则第22号——金融工具确认和计量》（2017）的规定，可能需要重新评估其分类和计量。 2. 如果北极熊有限公司认为应收账款电子债权凭证的信用风险显著增加，应当按照整个存续期的预期信用损失确认损失准备。 3. 如果北极熊有限公司认为该债权的信用风险自初始确认后未显著增加，但已逾期超过30日，也应按照预期信用损失模型确认损失准备。 4. 北极熊有限公司需要根据新债务的条款，将原应收账款替换为新的金融资产，并根据新资产的性质（如以摊余成本计量或以公允价值计量且其变动计入当期损益）进行账务处理。

在实际操作中，下游客户和北极熊有限公司都需要根据各自的具体情况和合同条款，以及会计准则的要求，详细分析并记录这些交易。同时，两家公司都需要在财务报表中充分披露与这些交易相关的风险和会计处理。