根据企业会计准则第24号——套期保值（2017）-第一章 总则-第四条，对于满足规定条件的套期，企业可以运用套期会计方法进行处理。套期会计方法是指企业将套期工具和被套期项目产生的利得或损失在相同会计期间计入当期损益（或其他综合收益以反映风险管理活动影响的方法。

在上述情况中，注册会计师在审计应收账款时，认为管理层存在虚构应收账款和收入的舞弊风险。为应对该特别风险，注册会计师将当年11月30号作为函证的截止日，并对截止日至资产负债表日间应收账款的后续变动实施了实质性程序。这表明注册会计师已经采取了适当的审计程序来验证应收账款的真实性和准确性，并应对可能存在的舞弊风险。

因此，注册会计师的做法是恰当的，因为通过设定特定的函证截止日并实施实质性程序，注册会计师能够获取关于应收账款变动的直接证据，这有助于确保审计证据的充分性和适当性。同时，注册会计师应记录审计过程和结果，并在审计报告中披露相关信息，以反映审计过程中的实际情况。